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手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

日本人はチーズが大好き。特に、北海道の生乳を使ったチーズと聞けば、もうそれだけで垂涎ものです。北海道の中でも、勇払郡安平町ははじめてチーズ工場が誕生した場所。今なお上質なチーズづくりが盛んな安平町に、カマンベールにとことんこだわった工房があるということで、訪ねてみました。チーズづくりの工程も、一緒にご紹介しましょう。

安平町のチーズづくりの歴史についてはこちらの記事もご覧ください。

女王と称されるカマンベールチーズの専門工房

▼派手な屋根が出迎えてくれる
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

訪れたのは、国道234号線沿いにある「チーズ工房角谷」です。鮮やかな青い屋根に「角谷さんのカマンベール」の文字、そして牛の絵が描かれているので見つけやすいはず。もともとチーズ職人として大手メーカーでキャリアを積んでいた角谷誠さんが、1994年に自身のチーズ工房を開きました。現在は、角谷さんは一線から退き、娘婿の大井剛さんがあとを継いでいます。

▼角谷さんの技術をしっかり受け継いだ大井さん
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

チーズ工房角谷で扱っているのは、カマンベールチーズのみ。その白く美しい姿ととろけるようなクリーミーな味わいから、本場フランスでは「チーズの女王」と称されています。そんなカマンベールチーズに魅せられて、さらにはチーズづくりの面白さの虜となって、角谷さんは実直にその道を突き進んできました。

▼この深緑色のパッケージが目印
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

現在では札幌市のスーパーマーケットなどでも取り扱っているところがあり、深緑色のパッケージに見覚えのある人も多いかもしれません。このカマンベールは珍しく缶詰になっていて、長持ちするのが特徴です。

▼この断面を見ただけでおいしさが伝わる
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

そして何より、北海道産の生乳100パーセントにこだわったおいしさは言わずもがな。とろりと舌の上で溶けてしまいそうな柔らかさと、クリーミーな味わい。カマンベール特有の濃厚なコクを残しながらも、日本人の味覚に合うように作られているということで、日本全国に多くのファンを持っているのもうなずけます。

現在は、この缶タイプと、品質保持期限が21日と短めの生タイプ、そしてバジルとパセリが香るハーブ&ペッパーの、併せて3種類を販売しています。工房でも直接購入可能ですし、公式サイトから購入することもできます。

繊細なカマンベールチーズづくりの工程とは

さて、角谷さんによれば、チーズづくりにははっきりした決まりごとがなく、職人が自らのスタイルで製造していくといいます。何しろ扱っているのは牛乳で、季節によって味や成分も異なってくるのですから、まさに生きもの相手の仕事です。そんなチーズづくりの現場にお邪魔して、工程を見せてもらいました。

▼スターターとカビ添加(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

まずは牛乳の脂肪球をくだいて均質化し、殺菌した後、スターター(乳酸菌)と白カビを加えます。レンネット(乳を凝固させる酵素)を入れ、ゆっくりと全体をかき混ぜます。

▼チーズをカッティング(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

豆腐状態になったチーズをサイコロ状にカッティングしていきます。この時、ホエーと呼ばれる水分が出てきます。

▼ホエー排除、マッティング(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

熱湯を入れて撹拌し、さらにホエーを出します。ホエーを程よく抜いた状態のものがそこにマット状に残るため、この工程をマッティングといいます。

▼モールドに型詰め(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

モールドというステンレス製の筒型の型に、詰めていきます。このモールドの円の直径が、チーズの大きさとなるわけです。

▼すべて手作業で、丁寧に行われる(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

作業はひとつひとつ手作業で、丁寧に行われていきます。詰めた後は、ひと晩かけてモールドの穴から水分が抜けていきます。この時も、片寄らないように数回反転させなければいけません。その後、製品1個ずつの大きさに切り分け、塩水に浸け、ラックに並べて予備熟成させます。もちろん放置しておくわけではなく、中の水分が均一になるように毎日上下を反転させます。

▼予備熟成よりさらに低温で寝かせる(写真提供:チーズ工房角谷)
手作りカマンベールチーズだけで勝負する安平町のチーズ工房角谷

一週間ほどでチーズの表面が白カビで覆われてきたら、1個ずつ透明フィルムで包装し、本熟成に入ります。15~20日ほどで中心が柔らかくなってきたら、カマンベールチーズのできあがりです。

チーズづくりが、いかに人の手を必要とし、温度管理などいかに繊細な作業によって進められているのか、少しだけ理解できたような気がします。これだけ大切に育てられたチーズが、おいしくないわけありません。チーズ工房角谷のカマンベールチーズ、クセのありすぎるチーズは苦手という人も、ワインとチーズには目がないという人も、一度味わってみてください。丁寧な仕事に裏付けされたおいしさで、きっと満足できるはずです。

(有)チーズ工房角谷
所在地:北海道勇払郡安平町追分若草3丁目267
電話:0145-25-4578
公式サイト

筆者について

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石簾マサ

すべてのしがらみを捨て札幌で永住するぞ……と移住してきた50代のおっさんライター。札幌楽し~い。移住者が見た札幌の楽しさ・良さを伝えていければ……と思っております。