温かい鍋や汁物が一層美味しい季節、皆さんはどのようなものを召し上がられていますか？ 北海道ではお馴染みの鮭を使った石狩鍋やアラ汁は、定番の一品でしょうか。今や鮭を使った鍋は北海道のみならず、全国的にも有名な鍋料理として知られています。
そんな中、北海道で水揚げされる、ある魚を使った鍋も、道内では家庭料理として食べられています。その魚とは「鰍(かじか)」です。鍋料理というより、鰍汁として出ることが多いかもしれません。
道民なら、多く耳に目にすることの多い鰍ですが、初めて目にした方は、一見その強面な姿から「食べられるの？」と思われる方も少なくないでしょう。しかし「鍋こわし」と異名がつくほどの美味しさなのです。
「鍋こわし」の由来
昔、浜で多くの人が囲んで食べていた「鰍汁」。「鍋こわし」とも呼ばれる由来は、その鍋の中にある鰍があまりに美味しく、あっという間になくなるため、また鰍の身を探して皆が箸でつつくため、鍋が傷み、壊れてしまうというところからきたという説もあるそうです。
鰍(かじか)の選び方
鰍を求め、小樽三角市場の川嶋鮮魚店さんにお伺いしました。
毎日、水産市場へ仕入れに行かれているご主人によると、鰍は年中獲れているそうです。
冬は産卵期のため、魚が寄ってくる沿岸で捕獲され、夏は沖で獲れるものが並びます。
鍋物は冬が多いので、冬のほうが価格は少し上がりますが、夏の産卵前の栄養を蓄えた身のほうが、更にお味が良いとか。
冬も鰍を選ぶときは産卵前のものがおすすめだそうです。素人目に分からないときは魚屋さんで聞くのが良いかも。
そして、市場では料理の用途に合わせ、魚を捌いてもらえるのも魅力です。今回は真鰍を汁用に捌いていただきました。
汁物に入れる鰍はワタ以外、ほぼ丸々一匹を食べやすい大きさに切って入れます。そして肝、これは切らずにそのまま入れ、食べるときに箸で割ります。最初に切ってしまうと、鍋の中ですぐに溶けてしまいます。
魚の裏話から、調理法、更には使いやすい大きさにしてくれる市場の魚屋さん、おすすめです。市場で買い物をしたことがない方も、ぜひ足を運んでみてください。(※その日の仕入れで並ぶ魚が変わります)
鰍汁のレシピ
鍋、汁物というと、野菜などたくさん入れたくなりますが、鰍汁はシンプルに、その味わいのみで十分です。もちろん好きな具材を入れても美味しいです。
お好みでとった出汁にじゃがいも、大根を入れ少し煮てから、下準備のできた鰍を入れます。
鰍は捌いてもらい買ってきたものを、ぬめりがなくなるまで、よく洗います。気になる方は、サッと湯通しすると取れますが、あまり茹ですぎると、せっかくの旨みもなくなってしまうので、サッと。
鰍に火が通ったら、お味噌をとき、ネギを入れ完成。とっても簡単です。
鰍の出汁がきいた汁は、一口飲むと北海道の浜の香りが広がります。丸ごと入った鰍の身は、プルプルでコラーゲンたっぷり、お肌にも良さそうです。
まだまだ寒いこの季節、鰍汁で美味しく温まりました。
食べたことがないという方は、市場の食堂などでも味わうことができますので、見かけた際にはぜひご賞味ください。
取材協力：小樽三角市場 川嶋鮮魚店
