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秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

2017年2月、「北のハイグレード食品S(セレクション)2017」が発表されました。世界に通用する北海道ブランド16品目が選定されたのですが、その中で唯一、2品目も選ばれた会社があります。北広島市の株式会社エーデルワイスファームです。一体どのような会社なのか、どんな商品が評価されたのか、取材してきました。(トップ写真:エーデルワイスファーム提供)

独自の製法で丁寧に贅沢に作り上げる

▼北広島市にあるエーデルワイスファーム
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

エーデルワイスファームが「北のハイグレード食品S」に応募したのは、今回がはじめて。それで2品目も選定されたというのですから、驚きです。

ちなみに選定基準は、まずはもちろん味、そして技術、ブランドストーリー、地域との技術提携がどのようになされているのか、などなど。エーデルワイスファームが扱っているのはハム、ベーコン、スペアリブ、焼き豚などですが、今回選ばれたのはロースハムとスペアリブです。

▼独自の製法で作られた商品がずらり
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

ハム、ベーコン、スペアリブを作る際、通常の製法では肉の間に水などを加えて、たとえば10kgの肉なら最大15kgほどにまで増量します。ところがエーデルワイスでは余分なものを加えず、むしろ10kgの肉ならスジなどを1kg分ほど取り除き、さらにそこから乾燥燻製させるため、最終的には6kg強にしかなりません。

▼余分なものは足さず、旨みを凝縮させる
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

燻製には2年間自然乾燥させたオーク材を薪にして使用するなど、こだわって丁寧に作られているのが分かります。

▼じっくり燻されておいしい商品へと育つ
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

燻製の方法にもしっかりとこだわりを感じられますが、エーデルワイスファームの独自性は、むしろその前の熟成段階にこそあるのだといいます。なんでも、肉を-2℃の状態で4週間氷温熟成するのだとか。野崎創(のざき はじめ)社長に、詳しくお聞きしました。

▼お話を伺った野崎創社長
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

「我が家には、毎年11月から12月にかけて豚を屠殺して1週間熟成させ、その後、煙で燻してクリスマスに食べる習わしがありました。50年ほど前のことです。ある時、塩漬けしたものを忘れていて、4週間くらい放置してしまいました。ところがこれが、腐っていなかったんです。試しに燻して食べてみたところ、なんと今までよりおいしかったんですね」

その後の検査で、通常の作り方よりアミノ酸が多く出ていることが判明し、4℃で1週間熟成させるやり方から、今のやり方に変わっていったのです。

気になる商品はまずカフェのメニューで!

エーデルワイスファームが現在の場所に工場を建てたのが1991年のこと。2003年には会社の拠点も移し、2007年には同じ場所にショップをオープンさせました。ショップには「Farmers Cafe」というカフェも併設されています。

▼ショップ併設ながら、広々として落ち着いた店内
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

ここで、いくつかメニューを紹介していきましょう。まずは「ソーセージ盛り合わせ」。サラダとパンが付いたセットで、数種類のソーセージを食べ比べできます。ちなみにソーセージは日によって替わるのだとか。

▼ソーセージ盛り合わせ(1,200円)(写真提供:エーデルワイスファーム)
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

人気なのはドリンク付きの「日替わりランチプレート」。平日限定20食ですが、丼などの日替わりメイン料理に加え、スープ、サラダ、総菜、デザートなどがワンプレートになった、なんとも贅沢なメニューです。

▼ソーセージ丼の「日替わりランチプレート」(1,200円)(写真提供:エーデルワイスファーム)
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

▼ハム・ベーコン丼の「日替わりランチプレート」(1,200円)(写真提供:エーデルワイスファーム)
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

カフェで食べて気に入ったハムやソーセージは、もちろんショップで購入することが可能です。試食気分で食事するのも、楽しいかもしれません。

ちなみに今回「北のハイグレード食品S」に選定された「薪・炭火仕上げロースハム」は280g 2,580円(税別)、「薪・炭火仕上げスモークスペアリブ」は280g 1,850円(税別)です。

▼スモークスペアリブ(左)とロースハム(右)(写真提供:エーデルワイスファーム)
秘訣は氷温熟成!他にはない本物のハムをつくるエーデルワイスファーム

最後に、野崎社長に今後の展望についてお伺いしました。

「今はハムが中心の会社ですが、私としては、ゆくゆくは祖父母のやっていたようなことをしてみたいと思っているんです。祖父はもともと牧場を経営していて、広尾町に150ヘクタールの土地を購入し、開墾しながら牛、豚、鶏、羊を飼育し、小麦や大豆を作っていました。昭和のはじめくらいから、すでにスローフード、スローライフを実現していたのです」

野崎社長の視線は、今回の快挙にとどまらず、その先の先、ずっと遠くを見ているようでした。そうした先見の明、広い展望こそが、私たち消費者にも、さらにおいしい高品質な商品となって還元されていくことでしょう。

エーデルワイスファーム
所在地:北海道北広島市輪厚531-7
営業時間
 4月~10月:10時~17時
 11月~3月:10時~16時
定休日:不定休

カタログ請求・注文・直売店のお問い合わせは
0120-29-5586
011-277-6656(ケータイからはこちら)

Farmers Cafe
電話:011-376-3922
営業時間:9時~17時
定休日:祝祭日

筆者について

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石簾マサ

すべてのしがらみを捨て札幌で永住するぞ……と移住してきた50代のおっさんライター。札幌楽し~い。移住者が見た札幌の楽しさ・良さを伝えていければ……と思っております。